龙井要揉捻

1.龙井的制作工艺流程

龙井属绿茶。

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。红茶是全发酵的茶类.有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

【龙井的采制】A篇 采摘:采滴龙井茶务须细心嫩采,选取茶枝上之鲜嫩芽叶,以大拇指与食指柑紧,折断采下,投入竹篮。最忌用指甲刻摘,以免断部水份榨出,内部组织受损而酦酵,损及色味。

且忌握手中,以免受热萎雕,此两点必须特别注意。 制造:制造龙井之方法纯用手工,非其它工具可代替,普通分为初炒与复炒两个步骤,有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续,前二步手续即为初炒,后三步手续乃为复炒,其法如下: A. 炒菁:茶菁采回后,薄摊于匾中,即须尽速炒制,以免久置而萎雕劣变。

炒制前因茶片大小不均,须用元号筛,筛分其等级,(但明前芽极细嫩,则不必分筛)。入锅前,先用松毛柴烧热铁锅,锅温愈高愈好,盖杀菁时温度愈高,则成茶之香气愈佳也。

普通须烧至锅底微红为度,约在摄氏一百度至一百四十度以上,视炒制者之技术而定,技术高着,温度可酌提高,技术差者,温度太高,则手易起泡,茶极易焦变,因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中,须拍拍作响,温度方为适度)锅面须先磨擦光滑,并擦以乌臼油少许,使更润滑(乌臼油可用普通所用之白腊代之)。

然后将茶菁投入锅中,每锅约十两左右,投入量视炒制者之技术而定,投术差者每锅半斤足矣,技术忧者,则可在一斤以上,切勿贪多,否则手术不易灵活运用,茶叶亦易焦变。 龙井炒制时,一手扶住锅边,一手将茶叶榻起,抖散均匀,使水份蒸发,是谓『逶』,即相当于绿茶之杀菁,透之杀菁工作业己完成,可取出急剧扇冷,以增香气,次为挺榻,此时火力宜即逐渐降低,约l30℃-9℃然后将手掌伸直,紧贴锅面,将茶叶作单方向之挺压,此项工作名为『挺』,具有打胚与揉捻之双重作用,茶叶之呈扁直状态,即于此时形成,故此项操作极为重要,挺时如用右掌,则先将茶叶由右前方压向左后方,然后将茶叶翻转向反对方向挥去,此项压之作用,为使茶叶压成扁平,挥之作用,为使茶叶挺直,操作时切忌将茶旋转,否则茶易弯曲,压时亦不可使茶转动,否则茶易成条,即不能达到扁平之目的。

挥挺时须酌用力,否则茶不易挺直,压时压力须由小而大,不可骤用大力,否则茶汁易于流出,粘附锅面,而极易使茶焦变,即不焦变,茶色亦易变黑,失去龙井特有之美观翠绿色泽,是应特别注意者。以上透之工作,约五分钟至八九分钟完成。

(温度低则须十二分钟,但温度太低,成茶香味不佳),挺之工作,约二十五分镣至半小时完成,挺之工作,计可分为三步骤,第一步骤曰抖块,即将茶叶来同反转,不宜用力,经1-2分钟后,茶叶渐结成扁平,须行抖松,约经三四次之抖松,乃可渐加轻压力,一拓一挺,是谓揉胚,约经十余分钟,压力可再渐渐加重,用掌心抵住茶叶,使与锅底紧贴,然后使茶与锅摩擦,并予翻转,且不时加涂油腊,使锅润滑,是谓裹条,约经十余分钟,裹条乃告完成,经透挺后,茶叶已有八成左右干燥,即可起锅,置匾中摊凉,初炒即告完成。 B. 挥锅(初干):复炒又名挥锅,将初炒完成之两锅并为一锅,此时火力宜小,约70-80℃,酌用少许油腊揩锅,投入茶叶,依旧用手透挺,并徐徐用手捏之,自锅底将茶榻起,一榻一松,至茶叶将达干燥时,再向锅之四周荡转榻起,并向锅壁紧擦数下,使茶叶更为扁平光滑,约二三十分钟,茶叶表面已发出灰白色,捻之即碎,是为干燥业已适度之明证,即可起锅。

挥锅时,压力须由大而小,因此时茶已相当干燥,压力太大,每易粉碎。 C. 烘焙:挥锅后如仍含水10%,则可移置焙笼上用文火烘焙之,成茶品质较佳,至含水量仅3%,完全干燥为止。

【龙井的采制】B篇 龙井茶的采制技术相当考究。 龙井茶采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。

历来龙井茶采摘以早为贵,茶农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级龙井茶向来就强调要早采。

通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。

一芯二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶,需要采摘3.5-4万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的两叶一芯,芯长于叶,芯叶全长约1.5厘米。

龙井茶区的茶农,每到龙井茶采摘季节,绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘,身挎茶篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井茶特有的。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。

目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以。

2.龙井茶的制作过程(PS:希望能详细一点)

龙井属绿茶。

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。红茶是全发酵的茶类.有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

【龙井的采制】A篇 采摘:采滴龙井茶务须细心嫩采,选取茶枝上之鲜嫩芽叶,以大拇指与食指柑紧,折断采下,投入竹篮。最忌用指甲刻摘,以免断部水份榨出,内部组织受损而酦酵,损及色味。

且忌握手中,以免受热萎雕,此两点必须特别注意。 制造:制造龙井之方法纯用手工,非其它工具可代替,普通分为初炒与复炒两个步骤,有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续,前二步手续即为初炒,后三步手续乃为复炒,其法如下: A. 炒菁:茶菁采回后,薄摊于匾中,即须尽速炒制,以免久置而萎雕劣变。

炒制前因茶片大小不均,须用元号筛,筛分其等级,(但明前芽极细嫩,则不必分筛)。入锅前,先用松毛柴烧热铁锅,锅温愈高愈好,盖杀菁时温度愈高,则成茶之香气愈佳也。

普通须烧至锅底微红为度,约在摄氏一百度至一百四十度以上,视炒制者之技术而定,技术高着,温度可酌提高,技术差者,温度太高,则手易起泡,茶极易焦变,因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中,须拍拍作响,温度方为适度)锅面须先磨擦光滑,并擦以乌臼油少许,使更润滑(乌臼油可用普通所用之白腊代之)。

然后将茶菁投入锅中,每锅约十两左右,投入量视炒制者之技术而定,投术差者每锅半斤足矣,技术忧者,则可在一斤以上,切勿贪多,否则手术不易灵活运用,茶叶亦易焦变。 龙井炒制时,一手扶住锅边,一手将茶叶榻起,抖散均匀,使水份蒸发,是谓『逶』,即相当于绿茶之杀菁,透之杀菁工作业己完成,可取出急剧扇冷,以增香气,次为挺榻,此时火力宜即逐渐降低,约l30℃-9℃然后将手掌伸直,紧贴锅面,将茶叶作单方向之挺压,此项工作名为『挺』,具有打胚与揉捻之双重作用,茶叶之呈扁直状态,即于此时形成,故此项操作极为重要,挺时如用右掌,则先将茶叶由右前方压向左后方,然后将茶叶翻转向反对方向挥去,此项压之作用,为使茶叶压成扁平,挥之作用,为使茶叶挺直,操作时切忌将茶旋转,否则茶易弯曲,压时亦不可使茶转动,否则茶易成条,即不能达到扁平之目的。

挥挺时须酌用力,否则茶不易挺直,压时压力须由小而大,不可骤用大力,否则茶汁易于流出,粘附锅面,而极易使茶焦变,即不焦变,茶色亦易变黑,失去龙井特有之美观翠绿色泽,是应特别注意者。以上透之工作,约五分钟至八九分钟完成。

(温度低则须十二分钟,但温度太低,成茶香味不佳),挺之工作,约二十五分镣至半小时完成,挺之工作,计可分为三步骤,第一步骤曰抖块,即将茶叶来同反转,不宜用力,经1-2分钟后,茶叶渐结成扁平,须行抖松,约经三四次之抖松,乃可渐加轻压力,一拓一挺,是谓揉胚,约经十余分钟,压力可再渐渐加重,用掌心抵住茶叶,使与锅底紧贴,然后使茶与锅摩擦,并予翻转,且不时加涂油腊,使锅润滑,是谓裹条,约经十余分钟,裹条乃告完成,经透挺后,茶叶已有八成左右干燥,即可起锅,置匾中摊凉,初炒即告完成。 B. 挥锅(初干):复炒又名挥锅,将初炒完成之两锅并为一锅,此时火力宜小,约70-80℃,酌用少许油腊揩锅,投入茶叶,依旧用手透挺,并徐徐用手捏之,自锅底将茶榻起,一榻一松,至茶叶将达干燥时,再向锅之四周荡转榻起,并向锅壁紧擦数下,使茶叶更为扁平光滑,约二三十分钟,茶叶表面已发出灰白色,捻之即碎,是为干燥业已适度之明证,即可起锅。

挥锅时,压力须由大而小,因此时茶已相当干燥,压力太大,每易粉碎。 C. 烘焙:挥锅后如仍含水10%,则可移置焙笼上用文火烘焙之,成茶品质较佳,至含水量仅3%,完全干燥为止。

【龙井的采制】B篇 龙井茶的采制技术相当考究。 龙井茶采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。

历来龙井茶采摘以早为贵,茶农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级龙井茶向来就强调要早采。

通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。

一芯二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶,需要采摘3.5-4万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的两叶一芯,芯长于叶,芯叶全长约1.5厘米。

龙井茶区的茶农,每到龙井茶采摘季节,绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘,身挎茶篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井茶特有的。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。

目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶。

3.红茶的揉捻和绿茶的揉捻有什么区别?

红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。

揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度揉捻:无法在茶的大类上区分,红茶、绿茶有揉捻的,也有不揉捻的。只能在小类上区分 比如:龙井不做揉捻只做压炒 。

碧螺春揉捻成条后,又揉捻成团。 普洱也不做揉捻 。

金骏眉也做揉捻。 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。

通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。 目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶黑茶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

4.茶叶知识龙井的加工和评比

西湖龙井有"色绿、香郁、味甘、形美"四绝,其中色和形都主要取决于炒制工艺。

制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺,而龙井茶更有自己的讲究。 在完成了以下的烦琐的制作过程之后,扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。

采摘 龙井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。 1、以早为贵:历来龙井茶采摘时间很有讲究,以早为贵。

茶农常说:"茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。" 2、细嫩著称:龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称,并以采摘嫩度的不同分为"莲心"、"雀舌"、"旗枪",鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。

只采一个嫩芽的称"莲心",采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌的称"雀舌"。 3、采摘次数多:采摘次数多,也是龙井茶的一大特色。

长期以来,采大留小分批采摘,已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次,全年采摘在30批左右。

晾 其次是晾,所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天,大约相当于机械加工的退火,也就是通过堆晾,去掉茶叶里残余的大部分刚性。 采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。

经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。

还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。 经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

揉捻 揉也叫揉捻,是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。

炒制 炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨,号称"十大手法"。 龙井茶分13个等级,即特级1-3等级和1-10级。

实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井,4-6级为中级龙井,7级以下为低级龙井。

级别越低,炒制时锅温越高,投叶量越多,炒制手势也越重。 20世纪80年代研制出龙井茶初制专用电炒锅,温度调控,对减轻劳动强度,提高工作效率十分有利,已普遍推广使用。

进入20世纪90年代,已研制出扁茶炒制机械,实现机械化炒制扁茶,实施机械化炒制,技术仍不过关,炒制出的龙井茶外形毛糙,只能作为中档、低档龙井茶或旗枪茶。 电炉炒制失去了传统茶的醇厚风味。

上等和特等的龙井茶仍是采用传统的手工炒制方法,不断变换,炒制而成。这是保证龙井茶形质俱美的重要条件。

龙井茶外形扁平光滑,享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝”之盛誉。优质龙井茶,通常以清明前采制的为最好,称为明前茶;谷雨前采制的稍逊,称为雨前茶,而谷雨之后的就非上品了。

明人田艺衡曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之语。 冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯,以便更好地欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿,观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫,领略清新的茶香。

冲泡龙井茶更是如此。 西湖龙井,茶之珍品。

有史料载,自唐代始,杭州就有名茶在今天的西湖乡境内扎根吐绿,众茶园中,梅家坞、龙井、灵隐、翁家山、满觉陇、杨梅岭六村土壤独好,气候独佳,所产的“狮”牌龙井被奉为茶中精品。

龙井要揉捻

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