手造龙井

1.手工龙井茶炒制技术

步骤/方法

1

下叶量:每锅投入摊放叶75-200g,具体的下叶量,视制茶师傅手的大小和技术高低而定。

2

火力: 鲜叶下锅温度70-80℃,以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥,温度要随之降低。

3

手法:

4

先用抖、拓,使茶叶散发水分,待茶叶发软时加用搭。手势要轻松,炒3min左右,当芽叶开始干瘪,水分明显减少时,温度可适当降低,此时要减少抖的动作,这个阶段锅中茶叶不能有爆声,如有爆声,茶叶颜色就会发黄,副茶会增多。之后,随着茶叶逐步干燥,再度减少抖的动作,增加搭、棕的手法,促使茶叶表面光滑,身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致,约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。

5

青锅时间需18min左右。炒制时,温度不可大起大落,手法要随势应变,手势开始宜轻,尔后适当加重。开始手势重了,茶汁会溢出,茶叶颜色发黑,条索会太紧;后阶段手势轻了,茶叶会形成“空壳燥”。所以,必须看菜做茶,准确掌握炒制手法、手势和温 度,这是提高龙井茶品质的关键。

6

簸:将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末,每次上簸量不要超过500g。

7

分筛:将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子,筛底再用4号筛过筛,分出大(头子)、中(中筛)、小(细头)3档。青锅叶分筛是为了分开大小,有利辉锅,否则,长短不一,大小不匀的青锅叶混在一起辉锅,必然产生茶叶干燥不匀,容易脱档、断头,降低茶叶品质。同时,大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样,如小的细头是要设法做扁一点,使外形看起来大一点;大的头子要做得小一点,这样使大小不匀的茶叶,做好以后外形上看起来基本一致。

8

还潮:把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里,轻轻用手压实,使它还潮。如果天气干燥,茶叶不易还潮,可用清洁的白布浸湿后盖在上面,促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿,水分分布不均匀,还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶,辉锅时不易断碎,干燥均匀,炒出来的干茶外形大小匀整,色泽一致。

2.什么是龙井茶的手工加工技术

龙井茶的手工加工技术龙井茶对鲜叶原料的要求特别高,特级鲜叶标准为1芽1叶及1芽2叶初展,芽长于叶,芽叶间夹角小,芽叶长度约为2。

5厘米;1〜2级标准为1芽一二叶(初展叶),芽叶长度基本相等,长度约为2。 5〜3厘米;3〜4级为1 芽二三叶(三叶初展),叶长于芽,长度为3〜3。

5厘米。龙井茶加工前要按原料等级要求做好鲜叶的验收与摊放工作。

鲜叶采回后,按鲜叶分级标准进行验收,检查原料整体是否符合龙井茶的要求;同一批鲜叶大小、色泽是否一致;鲜叶是否成朵、不碎,有无红变。若有不合要求的,要及时处理。

经验收的鲜叶要及时摊放,摊放要做到五分开:一是不同品种的鲜叶要分开;二是晴天叶与雨天叶要分开;三是壮年(包括台刈更新)树龄叶与老龄茶树叶要分开;四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开;五是上午采的叶与下午采的叶要分开。 因为不同的鲜叶,它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、嫩茎粗细、水分含量都不一样。

如老龄茶树的鲜叶,嫩茎细、叶张薄,炒制时要求温度低一些,若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、嫩茎壮的鲜叶混在一起炒制,结果会使前者由于高温太高而出现焦边,后者由于温度不够高而出现红梗红叶。 又如阳坡茶树的鲜叶,色泽绿中显黄,阴坡茶树的鲜叶,色泽绿中带黑,若将它们混在一起炒制,结果会使制成的成茶色泽花杂。

不经摊放制成的干茶,颜色发黑,团块(又称茶乌龟)很多,茶叶表面粗糙不光洁,鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶,色泽翠绿、无团块、表面光洁,茶叶品质明显提高。 鲜叶经过摊放可有效地提高工效和节省能源,降低成本。

如以手工炒制一级龙井茶的青锅为例,每锅投叶150克,在85〜95°C下炒制,不经摊放的鲜叶需17分钟,而经过摊放失水10%〜15%的鲜叶只需15分钟。龙井茶鲜叶细嫩,必须摊放在软匾、竹篮或篾簟上,不能摊放在水泥地上。

收集叶子时要轻手轻脚,弄破芽叶,会导致红变。水泥地灰尘多,不符合产品卫生要求。

摊放厚度,一般高档龙井茶鲜叶不能超过3厘米,中档龙井茶鲜叶摊放厚度以7〜10厘米为宜; 低档龙井茶鲜叶摊放厚度可以达15厘米或更厚一些。遇到天气干燥,炒制来不及,摊放可以稍厚一些。

摊放程度控制在失水率 10%〜15%的标准。摊放时间要视天气而定,一般为8〜24小时; 阴雨天可以摊得薄一些,时间长一些;晴天、干燥天可以摊得厚一些,时间短一些。

若摊放时间过长,会造成茶叶汤色发黄,影响品质。鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动,使鲜叶水分均匀地散发与分布,一般4小时就要轻轻翻叶一次。

如果天气干燥,茶叶来不及炒制,可以不翻叶,而且要关闭门窗。若是雨水叶,可以多翻动几次,并要开启门窗,使室内外空气流通,让鲜叶表面水分散发得快一些,以便能够及时炒制。

龙井茶手工制作工艺流程分鲜叶摊放一青锅一回潮一二青叶分筛一簸片末一辉锅一干茶分筛一挺长头一归堆一C藏,共10道工序。 其中青锅和辉锅是整个炒制作业的重点和关键。

龙井茶手工炒制过程中,一是要掌握好制茶过程所要求的不同火力锅温,二是炒制的手法和手势。火力掌握恰当与否,是炒好龙井茶的关键之一。

火力过高,细嫩的茶芽被锅壁粘住,要产生爆点、焦边,成茶有焦味。火力不足,茶叶在锅里拓不起,易产生红梗、红叶,茶色发暗,茶香郁闷,汤色发红,滋味差,影响品质。

原料老嫩级别不同,对锅温要求不同。特、高级茶,青叶下锅量少,火力要低一点;中、低级茶要高一些,一般青叶下锅时发出稀疏“噼啪”的爆声,为青锅投叶炒制的合适温度。

在炒青锅的后阶段和辉锅过程中,手感觉到茶叶热乎乎,锅面与茶叶之间始终润滑光溜,表明火力适当,遇到锅温过高时,炒茶动作要快,茶要挑高,但手势要轻。 锅温偏低时动作要慢些,防止茶汁挤出,色泽变暗。

出现以上偏高与偏低的火力情况下。都应该用油抹布擦锅面,以增加光滑度,并及时地调整火力。

3.龙井茶的制作方式

龙井茶的制作方式相当考究。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶,经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,才能生产出上好的西湖龙井。

1.青叶采摘:

西湖龙井采摘有三个特点:早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳,称为“明前茶”,谷雨前采制,称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整,一般一公斤极品明前西湖龙井,需要采摘至少八万个细嫩芽叶,故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。

2.鲜叶摊放:

采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度,使炒制的西湖龙井外形光洁,色泽翠绿。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作,劳动强度甚大。

3.杀青(又称青锅):

即杀青和初步成型的过程。当锅温达80~100°C时,涂抹少许植物油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12~15分钟。

4.回潮:

杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片,历时约40~60分钟。

5.辉锅:

回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。

6.分筛:

用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。

7.挺长头:

把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。

8.归堆:

将成品分包成0。5公斤一包,分开保存。

9.收灰:

炒制好的西湖龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右,西湖龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井,在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的西湖龙井,形状扁平光滑;色泽嫩黄似糙米色;汤色碧绿清莹;滋味甘鲜醇和;香气幽雅清高

4.龙井的制作工艺

"色、香、味、形"四绝(色翠、香郁、味甘、形美)

抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"

龙井茶的品质特征

高级龙井茶的品质特点是:外形挺秀尖削,扁平光滑,苗锋显露,色泽翠绿略黄,香气高鲜清幽,滋味甘醇鲜爽,汤色杏绿清澈明亮,叶底嫩匀成朵。

高级龙井茶的色泽翠绿或带糙米色,调匀鲜活而油润,汤色碧绿,清澈明亮;香馥如兰,香气鲜爽,清香持久;滋味甘醇鲜爽,醇和可口; 外形扁平光滑,形似"碗钉",尖削挺秀,大小匀齐,芽毫隐藏,犹如兰瓣。

5.龙井茶炒制的方法

一、龙井茶炒制的火候龙井茶炒制,火候掌握是否恰当,关系重大。

火力过高,茶叶易出现焦边、爆点,产生焦味,有损品质;火力过低,茶叶容易出现红梗,茶汤发红,也会影响茶叶品质。在炒制时,一般感到在制叶能滑溜不粘锅,表明火力适当。

如果芽叶拓不起来,并有较大的爆声,表明火力过度,温度太高,要马上降温;如果没有爆声,芽叶同样拓 不起来,表明火力不足,温度太低,要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下,为避免茶叶出现焦边或红梗,可以采取左手托起茶叶,右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法,作短暂的等候处理。

不同鲜叶原料,要求的火力是不一样的,炒制高档茶原料的火力应该低一些,中档茶原料的火力应高一些, 低档茶原料比较粗大,要求火力更高一些,以后逐渐降低,这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。一般说来,青锅时芽叶下锅温度,1~7级鲜叶原料掌握 在75~115℃,8~10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140~180℃;辉锅时的温度,高中档茶掌握在50~65℃。

温度过高,成品茶颜色泛黄,甚至出 现焦斑,产生焦味;温度过低,成品茶颜色发黑,汤色发暗,滋味不鲜爽,香气也差。所以,炒制龙井茶时,不管是青锅还是辉锅,都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少,灵活地掌握火候。

二、龙井茶炒制的手法与手势 人们都说龙井茶是一种工艺品,是用手精心制作出来的。的确,由于龙井茶炒制工艺复杂多变,而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样,所以直到今天,高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。

龙井茶的炒制,不管是青锅还是辉锅,都是动作连贯,一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法,如果把全程的炒茶动作分解开来,大体可以归纳为12种手法,即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。

各种手法的作用如下:抖:作用是散发叶内水分,青锅、辉锅时都要用上。搭:作用是使茶叶变宽、扁,主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

拓:作用是把锅中的茶叶托于手中,便于抖,也能使茶叶变扁平,青锅与辉锅均要用上。甩:作用是使茶叶从锅边上落到锅底,自然排列整齐,并使发软的叶片在滚动中包住芽头。

同时,也使手中的茶叶进行里外交换,以及起到整理茶叶条索的作用,使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

捺:作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

抓:作用是使手中的茶叶里外交换,整理条索,把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。

推:作用是使茶叶光、扁、平,只用于辉锅。磨:作用比推更强,使茶叶更加扁平、光滑。

磨只用于辉锅。压:作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时,则左手压在右手上;左手压着茶时,则右手压在左手上),压多与磨结合进行,促使茶叶更加扁平、光滑。

压只用于辉锅。荡:作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。

在青锅和辉锅时,茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上,这时,用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈,就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外,在青锅或辉锅的起锅时,用手按着茶叶荡一个圆圈,就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里,使出叶干净、利 索。

扣:作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。

扎:作用比扣更强,使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。

龙井茶炒制中,12种炒制手法不是依次单独使用的,而是互相结合穿插进行的,不管是青锅还是辉锅,不论是高档茶还是低档茶,都要用到其中的某几种手法。比如 炒制高档龙井茶的青锅,就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法,主要是使茶叶色泽明亮,条索阔狭整齐均匀。

又如炒制高档龙井茶的辉锅,先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短),后用抓、捺、推、磨等手法,目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。总之,炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小,准确地掌握火候,灵活地穿插运用其中的几种手法。

如辉锅茶叶条索太紧,可多用推、捺、磨、压等手法,就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太 宽,可多用抓、扣几种手法,就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑,则可适当多抖几下,开始不能太用力,待茶叶散失部分水分,再逐步用力,这样就可使茶叶色泽明亮一些。

总之,龙井茶炒制的十大手法,要灵活应用,密切配合火候,看茶炒茶,才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点,色、味、形俱佳的龙井茶,满足消费者的需要。炒制龙井茶,不但要学会手法,还要掌握好手势,手势掌握不好,要想炒好龙井茶也是困难的。

炒制龙井茶的12种手法和各种手势,是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来,不管是青锅还是辉锅,茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制,手法变了,手势同样也得变。

譬如高档龙井茶的青锅, 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法,其抖、拓手法的手势是大拇指叉开,四指微张带弯曲,做到手贴茶,茶贴锅,轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力,用力过大会使茶汁流出,从。

6.龙井茶的制作方法

基本步骤:首先从田地里采摘新鲜龙井茶然后暴晒,让茶叶晒干,最后翻炒即可。

图例步骤:步骤一:采摘。 气温低,茶芽冒出来很谨慎,而采摘基本也要等到芽长到2CM以上。

一来不同茶地冒芽的时间有先后,先出芽者占了天时,也占了西湖本地产量尚少的先机,二来明前之头采向来也是奇货可居,大范围内的产量也是不多。采茶工多是把茶篓系于腰间。

步骤二:晾摊。采摘过程中茶叶被采进茶篓里,会持续很长一段时间,这段时间茶叶积压在一起,难免产生潮气,特别是早间的茶。

晾摊一来是为了蒸发些潮气,二来也是为了后期定型炒制时茶叶内在水分的少许挥发,便于原来全手工炒制时比较好压一些。这个过程不能阳光直晒,否则茶叶会有点老黄。

步骤三:机器翻炒当年龙井的金贵也包含了这种血与汗的交融,茶村里哪双手不是老茧横生,被烫出的手泡里都能再长个水泡。现在劳动人民发明了炒茶机器了,其实还挺先进,基本上可以说已经实现全自动,而且炒制的型来说也是非常好的。

步骤四:完成拓展资料:龙井茶 是中国传统名茶,著名绿茶之一。产于浙江杭州西湖龙井村一带,已有一千二百余年历史。

龙井茶色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌,即有"色绿、香郁、味甘、形美"四绝的特点。龙井茶得名于龙井。

龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村。龙井茶因其产地不同,分为西湖龙井、钱塘龙井(萧山、富阳)、越州龙井(绍兴地区:包括新昌县(大佛龙井)、嵊州市(越乡龙井))三种,除了杭州市西湖区所管辖的范围(龙井村梅家坞至龙坞转塘 十三个生产大队)的茶叶叫作西湖龙井外。

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